L'Analisi Sensoriale

L'Analisi Sensoriale è una disciplina scientifica a tutti gli effetti, al pari della chimica o della micro-biologia, in quanto regolata da precisi principi ed attuata tramite metodi e protocolli di lavoro ben definiti.

Non è equiparabile alla degustazione, come molti potrebbero pensare, e vedremo perché.

È importante sottolineare come il termine “sensoriale” non sia scelto a caso. Comunemente si dice “organolettico”, ma questo termine contiene un’imprecisione: sono infatti i recettori (presenti nel naso, nella bocca, sulla pelle ecc) a percepire gli stimoli chimici delle molecole gustative, la temperatura, la pressione ed a trasmettere queste informazioni al cervello. I recettori sensoriali non sono organi (come cuore, fegato ecc), ma sensori, da qui il termine “sensoriale”. Quindi, gli organi di senso (naso, lingua, orecchio, pelle e occhio) contengono i recettori sensoriali che percepiscono le sensazioni provocate dal contatto con il mon-do esterno, alimenti compresi.

Tutti noi sappiamo benissimo che un Tè verde, un Tè verde Sencha giapponese, ad esempio, può essere percepito come acido da una persona, mentre un’altra lo ritiene dolce e un’altra ancora potrebbe dire che è amaro. Ma allora qual è il vero sapore di quel Tè? Esistono strumenti che permettono di misurare l’intensità del dolce, dell’amaro e delle altre caratteristiche sensoriali degli alimenti? Purtroppo (o per fortuna) no, finora gli strumenti più so-fisticati e affidabili per condurre queste misurazioni sono i nostri cinque sensi.

Come strumento di misura però l’essere umano presenta un problema, se così si può dire, di “taratura”: non tutti percepiamo infatti allo stesso modo le caratteristiche sensoriali di un alimento. Se pesassimo un ettodi Tè su dieci bilance diverse il suo peso sarebbe sempre quello, con oscillazioni trascurabili (ad esempio 100g, 100.05g, 100.01g ecc); questo perché le bilance, così come tutti gli strumenti di misura, sono impostati per restituire il valore della misura con riferimento ad uno stesso campione (nel caso della bilancia è il grammo).

Come fare allora a trasformare l’essere umano ed i suoi cinque sensi in uno strumento di misura? Con la valutazione sensoriale. Lo scopo di questa disciplina è infatti quello di rendere oggettiva una valutazione che per natura è invece soggettiva: l’assaggio di un alimento.